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桂林风味小吃制作

桂林地图 guilin.cncitymap 城市在线 2007-4-26 17:06:00
桂林地处岭南要冲, 自古官宦商旅云集,饮食习惯南北交融, 粤、川、湘、浙、赣、闽均有承传。桂菜以对山珍野味的烹调方法著称,能烹制出菜的本味。味道以鲜香,酸甜,微辣为特点。近年以来,受粤、川风味影响较大, 同时融入地方习惯,逐渐形成了桂林传统菜和风味小吃特色名菜。

  在桂林,不但可以品尝北风味菜和民族风味菜,而且全国各地的中餐馆、西餐馆,各种风味的小吃排档遍布全市。比如中式餐的种类除了粤菜、川菜等外, 出现了淮扬菜、闽南菜、潮州菜、西北地方菜、广西少数民族风味菜, 同时桂林地方菜也开始形成具有自身特点的部分名菜。涉外饭店里还设置有外国餐厅,阳朔的洋人街西餐极为便宜。帝苑设置了全市最早的日本餐厅、韩国餐厅和法国餐厅;华侨宾馆设有法国餐厅;桂山大酒店设置穆斯林餐厅。

  西式菜和亚洲等国菜有了发展。厨师能烹制6、7国名菜和小吃。桂林的街头小吃更是一绝,10元钱吃得你流连忘返,满街飘荡着糯米鸡的芳香。

荔浦芋扣肉

  为全国名菜之一。

主要原料:猪肉、荔浦芋等。
制作方法:将猪肉切巴掌大一方块,下锅煮透,皮上扎眼,浸入调料,炸成金黄色起泡,切成手指厚的小块,配上相同大小的荔浦芋块,抹上豆腐乳,放大碗中蒸熟,倒扣盘中即可食用。

特点:香、酥、软,色美耐看,爽口味足,肥而不腻。

时间:一年四季均可食用。

地点:在桂林大小餐厅都可食到。

灵川狗肉

  桂林灵川狗肉闻名遐迩,有“天下第一美味”之称。

主要原料:狗肉

制作方法:选毛色上好的小狗,一般六公斤为妙。切肉要刀刀均匀,块块带皮,刚入锅时不可加水,用温火干炒黄焖,煮时配沙姜,草果,大茴,小茴等香料,以熟而不烂 ,香而不焦为佳。上桌前,喷三花酒,淋豆腐乳汁,而色香味俱佳。

时间:冬季食之较好。

地点:以灵川县为主。

酸菜

主要原料:优质的莴苣笋,嫩包菜,鲜萝卜等。
制作方法:将选用的优质莴苣笋,嫩包菜,鲜萝卜等,或切成细丝,或切成两指来宽,或整片嫩叶,用竹签扎起,配醋酸及白糖,淹制最后淋上辣椒卤及香芝麻等。

特点:酸辣香脆,健胃消食,生津解渴,物美价廉。

地点:桂林小吃摊及宴席中可食到。

玉兰片

主要原料:红薯,生粉,白糖。

制作方法:红薯熟去皮,与生粉混合做成尺来长的条状物,入锅蒸熟,干后切成薄片,晒三五天后下油锅炸好即可。
特点:颜色淡黄,半手掌大,外形似耳朵,味道脆、甜、香、酥、颇为爽口,是桂林地方风味小食品。

米花

  是桂林人家自制的一种春节风味小吃。

主要原料:糯米

制作方法:将糯米蒸熟,端至天井中,趁热把糯米按成薄饼状,放日下晒干后,入锅炸好,即可食用。

特点:形如花朵,色泽美丽,香脆可口。

时间:春节时期。

产址:以大圩著称。

生菜包

  桂林民间清明时特备传统小吃。

主要原料:蛋炒饭,鲜蚕豆,小竹笋,大头菜及其它地鲜小炒。

制作方法:将菜洗好,下锅,调味,加上蛋炒饭,鲜蚕豆,榨菜等,用一鲜嫩干净、青翠带淡黄的生菜叶包裹后,即可食用。

碗糕

  又名瓦儿糕,为旧时桂林风味小吃一绝.

主要原料: 大糯米,粳米,红糖。

制作方法:选用优质糯米,粳米与红糖拌匀,每碗放约50克,入笼蒸至不硬不糊即可,其颜色黄爽,顶上绽开花,味道佳美,松软爽口,甜而不腻。

桂林松糕

  在喜庆的场合,人们为了表达对轻松愉快生活的企盼而食之。

主要原料:糯米,粳米。

制作方法:将糯米与粳米混合浸泡后磨成粉,并制成柱形粉胚,将黄糖水洒于胚上放置锅中蒸约1小时,熟透后切片食用。

特点:颜色黄爽,中空外实,直径可达33厘米,高约25厘米,可供二三十人食用,吃时放于荷叶上慢慢品尝。

分类:甜,咸两大类。

地点:沿街小巷能买到。

糯米粑粑

  农历四月初八、端午、重阳节桂林乡村家家制作糯米粑粑作为待客食品。

主要原料:糯米、猪肉、鲜菜、芝麻糖等。

尼姑面

  创于桂林月牙山隐真岩尼姑庵,又叫姑子面。

主要原料:精白面、香菇、木耳等。

制作方法:将面用手工精细加工,煮熟入碗,上盖香菇、木耳、素火腿、面筋、油炸腐竹、香葱等,淋上香油,撒上胡椒辣椒等调味品即可食用。

特点:面精线柔薄,汤鲜美芳纯,是素食佳肴。

时间:一年四季均可食用。

地点:桂林七星公园月牙山底下月牙楼内。

桂林米粉
 
 据今近三百年,是桂林最悠久最负盛名的地方风味小吃。

主要原料:为粉、卤水、盖面菜以及花生米、葱花等。

分类:汤米粉、卤菜米粉、酸辣米粉、马肉米粉、鸡丝米粉、牛腩米粉等。

制作方法:取制成的米粉,配以由牛肉、扣下腑、猪肉、猪筒骨、花椒、桂以、甘草、小茴、罗汉果等熬制的卤水即成。

特点:圆细柔韧,富有筋力,鲜美芳纯,香松爽口。

时间:一年四季均可食用

地点:桂林大街小巷均可吃到物美价廉的米粉。

粉蒸肉

  源于桂林两江圩镇。

主要原料:牛腩(五花肉或子排)黄豆、蚕豆、竹笋等。

制作方法:粉蒸肉制作,配“粉”时,用油粘米,加黄豆、大茴、辣椒用温火在锅中慢慢炒至香,放在石磨上碾碎。打粉蒸肉用“响皮腩”做肉碗下铺蚕豆、黄豆牙等菜。

特点:肥而不腻,韧而不渣,香辣甘美。

时间:一年四季均可食用。

地点:以桂林两江圩最有名。

喝螺

  即喝着吃的田螺,为特色地方小吃。

主要原料:田螺、紫苏叶、辣椒、猪骨头。

制作方法:将田螺于清水中养三五天,待肚中泥沙吐净后,去其尖尾,用油,盐、姜、酒急火爆炒,再放入紫苏叶,辣椒猪骨头一同焖煮。

特点:味即辣又鲜,醇香爽口。吃时,挑开田螺顶盖,将汤、肉一并吸入口中。

地点:桂林夜市

桂北菜

  桂林菜口味醇厚,色泽农重,善纯扣,嗜辛辣,尤长于山珍野味入菜。名菜有红扣果子狸、双冬烧竹鼠、蛤蚧炖金鸡、五彩黄丝、清蒸漓江桂鱼、

荔芋扣肉等。

  桂林民族风味菜制法独特,富有乡土气息。壮族擅长以狗肉制菜,还有鱼托、酥鸡、清蒸豆腐圆、酸笋炒牛肉等。侗族的竹肉、苗族的竹板鱼、毛难族的烤香猪也各具特色。

白果炖老鸭

  白果炖老鸭是滋补名菜。采用白果、老鸭块、火腿片等作原料,将老鸭块、白果、火腿片及一些佐料放入炖盅上笼火蒸而成。其特点:鸭肉质美、白果滑嫩、汤清微苦,四季皆宜。具有滋补五脏、开胃生津、化痰止咳、润肺益气的功能。

马蹄蒸肉饼

  马蹄蒸肉饼是滋补名菜,采用削皮马蹄(荸荠),瘦肉等作原料,精心加工烹蒸而成。

其特点:味道鲜美,质脆爽口、冬夏皆宜。具有清热解渴、开胃下食、厚肠暖胃、温中益气的功能。

马蹄炒鸡球

  马蹄炒鸡球为传统滋补名菜。采用新鲜鸡肉、马蹄(荸荠)、湿香菇等作为原料,精心加工烹炒而成。

其味甜爽脆、食之不腻,营养丰富。具有温中理气,舒胃消化,补肾益精,解酒抗癌的功能。

罗汉汽锅鸡

  罗汉汽锅鸡是滋补名菜。采用三黄鸡、罗汉果等作为原料,在陶制汽锅内蒸熟。其特点:鸡肉质嫩、汤鲜味甜、罗汉果香、风味特殊。具有补肾填精、精心润肺、化痰止咳、降低血压的特殊功能。

杜仲烩肉丝

  杜仲烩肉丝是滋补名菜。采用瘦肉、杜仲作为原料。将杜仲旺火蒸熟与肉丝烩炒精制而成。其特点:肉丝滑嫩、杜仲味醇、汤菜鲜美、营养丰富。具有镇静安神、养胎固胎、降低血压、延年益寿的功能。

杞子蒸肉饼

  杞子蒸肉饼是滋补名菜。采用枸杞子、瘦肉等蒸制。其特点:杞子鲜红,肉饼质脆,味道鲜美,四季皆宜。具有滋肝补肾、益脑安神、抗御衰老、延年益寿的功能。

竹筒鱼

  竹筒鱼是侗族名菜。采用塘角鱼、竹筒节、米饭、菜叶、冬菇、香菜、红辣椒等作原料装竹筒内蒸制。其特点:造型美观,鱼肉细嫩,带有竹的清香,滋味鲜醇。

白鸽芝麻虾

  白鸽芝麻虾是滋补名菜。采用鲜活、生白芝麻、白萝卜、香菜作原料烹制而成,兼有红白黄绿诸色,色泽鲜艳,味美香醇。具有滋阴健胃、精心明目,乌发增肌、延年益寿的功能。

党参炖全鸡

  是滋补名菜。采用三黄鸡、党参、红枣等原料,精工烹制而成。

其特点:全鸡肥嫩、汤鲜味浓,趁热即食最佳。具补脾暖胃、益气养神、壮阳活血,补虚壮体等功能。

桂花炒肉松

  是传统滋补名菜。采用鲜桂花、瘦肉等作原料,精工烩炒而成。

其特点:肉松干香、蛋松色黄、桂花芬芳,属下酒佳肴。具有暖胃平肝、益肾散寒、滋阴润燥、补中益气的功能。

荔枝炒鸡球

  是滋补名菜。采用鸡肉、荔枝、姜丝、蛋清等为原料,精心烹炒而成。

其特点荤素搭配,质嫩味鲜,色泽洁白,风味独特。具有养肝补血、疏肝理气、活血通络、滋润肤色的功能。

炸马蹄虾盒

  炸马蹄虾盒是创新名菜。采用虾胶、削皮生荸荠粒、无皮肥膘肉、火腿粒、香菇粒作原料,经过精心加工制作而成。

其特点是:形像金盒、外香里脆、质地爽口、入口酥软。具有补肾壮阳、化痰退火、清热消渴、开胃下食的特殊功能。

双冬烩鹅掌

  双冬烩鹅掌是滋补名菜。采用鹅掌、冬菇、蚝油、黄粉作原料,经过精心烩炒而成。色泽金黄,甘香爽脆,具有滋阴补阳,消痰健胃、解毒消渴、防癌抗癌的作用。





   
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